Stap 1
Kruid de Hollands Natuurvlees kalfssukade stevig met versgemalen peper en een snufje zout. Bebloem de sukade rondom met tarwebloem.
Stap 2
Verwarm een klontje roomboter in een stoofpan en laat goed kleuren. Bak er de sukade om en om in aan en blus af met de rode wijn en een scheut water. Breng tegen de kook, draai het vuur lager en voeg de tijm toe. Laat afgedekt 3 uur zachtjes stoven.
Stap 3
Maak ondertussen de sjalotten schoon, snijd in vieren en voeg de laatste 25 minuten toe aan de sukade.
Stap 4
Snijd 20 niet te dikke plakken van de aardappels, blancheer kort in water met zout. Giet af en laat goed uitwasemen. Grill de aardappelplakken in een grillpan tot ze een mooi grillstreepje hebben. Kruid met zout en peper.
Stap 5
Schaaf de rest van de aardappel in zeer dunne plakjes. Spoel met water tot het water helder is en dep zeer goed droog. Frituur goudbruine chips van de aardappels in olie van 160°C en laat uitlekken op keukenpapier.
Stap 6
Haal de mooiste bladeren van de spitskool, snijd er de harde nerf uit en blancheer enkele minuten. Spoel koud en dep zeer goed droog.
Stap 7
Snijd de rest van de spitskool ragfijn en stoof in een klontje roomboter met peper, zout en eventueel wat kerriepoeder tot het mooi zacht is geworden. Voeg een beetje van het stoofvocht van de sukade toe.
Stap 8
Leg twee vellen plasticfolie op de werkbank en leg er de geblancheerde spitskool op. Verdeel de gestoofde spitskool in het midden en rol met behulp van folie op tot een strakke rouleau. Warm deze rouleau net voor het serveren nog even op in de oven en snijd dan in plakken van 5 cm.
Stap 9
Neem de sukade en sjalotjes uit het stoofvocht en laat het vocht reduceren tot een krachtige saus.
10. Dresseer de rouleau, de gegrilde aardappel, de chips en de topjes kervel harmonieus aan de rechterkant van het bord. Leg de sukade erlangs met daarop de sjalotjes en schenk er de jus overheen.
