Stap 1
Verwarm de barbecue voor met directe hitte op zo’n 200 °C.
Stap 2
Neem het vlees op tijd uit de koelkast en kruid rijkelijk met Maldon zeezout en versgemalen peper.
Stap 3
Klop voor de saus au bain-marie de eidooiers zeer luchtig en warm (80 °C).
Stap 4
Neem van het vuur en roer er druppelsgewijs de geklaarde boter doorheen. Kruid met zout en peper.
Stap 5
Giet in een sifon en belucht met 1 patroon. Plaats de sifon in een pan met water van zo’n 60 °C en houd op die manier warm.
Stap 6
Grill het vlees 6 minuten op de barbecue met de deksel gesloten, draai om en grill nog 3 minuten. Steek een kernthermometer in het vlees. Leg een klontje roomboter op het vlees en laat grillen tot een kerntemperatuur van 48 °C is bereikt.
Stap 7
Neem van de barbecue en laat onder aluminiumfolie rusten tot het een kerntemperatuur van 52 °C heeft bereikt.
Stap 8
Snijd het vlees van het bot af en trancheer in dunne plakjes.
Stap 9
Schud de sifon krachtig en spuit de warme saus in een sauskommetje. Meng er de gesneden dragon door en serveer onmiddellijk.
